Як правильно заварювати китайський чай: методи проливів та настоювання

Методи заварювання китайського чаю

Всього існує два основних методи заварювання чаю – метод проливів та настоювання. Окрім них, можна виділити і третій – метод варіння, який можна назвати найдавнішим серед усіх. Варінням чаю на вогні займався ще сам Лу Юй – перший чайний дослідник та автор легендарного трактату про чай – «Чайний Канон». Але в наш час варінням чаю займаються найбільш досвідчені чайні любителі, та й підходить цей спосіб лише для обмеженої кількості сортів.

Важливо підкреслити, що, незалежно від методу заварювання, чайне листя слід попередньо промити гарячою водою (приблизно тієї ж температури, якою будете заварювати) для того, щоб змити бруд, пил та інші сторонні частинки. Це правило стосується практично всіх сортів, але особливо актуально для чорних чаїв та шу пуера через особливості технологічного процесу при їх виробництві. Як виняток можна виділити чаї, покриті ворсом, який вносить свій внесок у смак настою. До таких чаїв відноситься, наприклад, Байхао Іньчжень та Да Цзінь Чжень.

Метод проливів

Метод проливів підходить для заварювання приблизно 95% сортів чаю, за винятком тих, які не встигають заваритися через свою форму або структуру. Серед таких чаїв можна виділити Куропаткін чай або Ча Хуа Ши. Для заварювання методом проливів підійде практично будь-який посуд, будь то гайвань, чайник або сучасний заварник. Перешкодою може послужити тільки невідповідний об'єм (особливо актуально для заварників з металевою колбою для заварки, в яких, при недостатній кількості води, листя залишаться незануреними). Для однієї людини оптимальний робочий об'єм посуду для заварювання становить приблизно 150-220 мл. Сам процес заварювання досить простий:

1. Як було згадано раніше – спершу промиваємо листя, заливши їх гарячою водою. На даному етапі для більшості видів чаю немає необхідності затримуватися, тому краще відразу зливати, щоб не віддавати частину смакового ресурсу воді, яка не буде випита. Виняток можуть становити пресовані чаї, які більш стійкі до заварювання. У випадку з ними можна залишити заварку у воді на трохи довший проміжок часу.
2. Після промивання слід залишити листя хоча б на 30 секунд, щоб вони просочилися вологою і розкрилися для подальшої екстракції. Заварюючи чай без промивання, перший пролив слід витримувати значно довше з тієї причини, що сухе листя не готове відразу віддавати свій смак настою.
3. Самі проливи найкраще робити, виходячи з власних відчуттів. Також хорошим індикатором може послужити колір настою, тому вчитися заварювати в прозорих посудинах може бути хорошою ідеєю. Зазвичай перший пролив витримують 5-10 секунд і збільшують час на кілька секунд з кожним наступним проливом. При цьому краще не накривати кришкою використовувану заварочну ємність між проливами щоб уникнути запарювання листа, що може негативно відбитися на смакових якостях.
4. Кількість проливів залежить від сорту чаю, а також співвідношення кількості сухої заварки з водою і може коливатися від 5 до 15. Зупинятися потрібно в той момент, коли відчуєте, що чай вже віддав весь свій смак. Останній пролив можна залишити на більш тривалий час, аж до декількох хвилин.

Метод настоювання

Заварювання китайського чаю методом настоювання використовується в тих випадках, коли потрібно взяти чай в термосі з собою на роботу, на природу або в дорогу, розкрити смак більш глибоко, або коли він не може бути повноцінно заварений проливами. Важливо відзначити, що для даного методу рекомендується використовувати види чаю, які не схильні до перезаварювання. До них відносяться шу пуер, фудінський білий чай, червоні чаї.

В якості ємності можна взяти термос, заварник об'ємом від 300 мл або будь-який інший посуд, для настоювання це не так важливо. Головне – подбати, щоб згодом заварка не потрапила в настій, який ви будете пити.

Складність даного методу полягає в тому, щоб правильно підібрати співвідношення води і сухої заварки. Наприклад, заварюючи в термосі, шу пуер слід брати з розрахунку 1-1.2 гр на 100 мл. Білий чай – близько 0.5 гр на 100 мл. Як і у випадку з проливами, оптимальне співвідношення найкраще підбирати виходячи з особистого досвіду і параметрів конкретного чаю, так як навіть в рамках одного сорту вони можуть істотно відрізнятися.

Тонкощі заварювання різних видів чаю

Напевно багато хто з вас задавалися питаннями: «Як не зіпсувати китайський чай?» або «Якої температури повинна бути вода для певного сорту?». І це дійсно актуально, адже кожен вид, а іноді і конкретний сорт чаю має свої нюанси заварювання, які можуть істотно відрізнятися. Давайте розглянемо їх докладніше.

Шу пуер

Процес заварювання шу пуера не має єдиного стандарту. Він є тим чаєм, який кожен готує відповідно до своїх уподобань. Він підходить як для проливів, так і для настоювання або варіння. Кожен з методів дозволяє розкрити його по-своєму. Важливо тільки пам'ятати про необхідність промивання пуера перед приготуванням, так як волоски, ниточки та інше сміття в ньому зустрічаються нерідко. Тому бажано це змити або хоча б ошпарити окропом.

Перевага шу пуера полягає в тому, що він не боїться перезаварювання і не переходить у гіркоту. Він може перетворитися «в нафту», але при цьому залишатися цілком придатним для пиття, тільки посилюючи свій смак і ефект. Для заварювання методом проливів зазвичай використовується глиняний чайник через його здатність зберігати тепло. На відміну від інших видів чаю, шу пуер можна пити натщесерце. Вважається, що при такому способі вживання він заряджає бадьорістю з ранку.

Шен пуер

У порівнянні з шу пуером, шен пуер вимагає зовсім іншого підходу до заварювання. Він не такий поблажливий до помилок і може покарати яскраво вираженою гіркотою. Для нього дуже важливо правильно підібрати час кожного проливу, щоб настій встиг знайти смак, але ще не пішов у гіркоту. Якщо зробити все правильно, шен нагородить вас яскравим свіжим смаком і солодкуватим післясмаком.

Для заварювання слід використовувати воду температури 80-90 градусів, по можливості наливаючи її по стінці посудини, щоб не ошпарити лист. Між проливами і навіть під час заварювання краще не накривати кришкою, щоб уникнути запарювання листа. Якщо все ж чай виявився перетриманий, можна виправити ситуацію, розбавивши настій 1-2 швидкими проливами.

Варто відзначити, що цей вид чаю може похвалитися своїм неймовірним розмаїттям, яке виникає завдяки відмінним рисам сировини, умов зростання і тривалості витримки. Якщо розглядати тільки вік шен пуера, можна розділити його на 3 категорії: молодий (до 5 років), середній (5-15 років) і старий (15+ років). Ці категорії відчутно відрізняються між собою як за смаком, так і за зовнішнім виглядом.

Що стосується заварювання, то чим молодший шен, тим він чутливіший до води і більше схильний до гіркоти. Навпаки, старі чаї за смаком і навіть зовнішнім виглядом можуть нагадувати шу пуери завдяки тривалій постферментації, притаманній даному виду. Відповідно, витримані шени теж можуть давати гірчинку, але, в цілому, заварювати їх простіше.

З тієї причини, що заварювання шен пуера багато в чому залежить від швидкості зливу, для нього краще використовувати гайвань. Можна використовувати і глиняний чайник, але за умови, що він володіє швидким зливом, чим може похвалитися далеко не кожен.

Зелений та жовтий чай

За ступенем ферментації, зовнішнім виглядом і способом заварювання зелений і жовтий чай схожі між собою, так що буде доречно розглянути їх разом. Вони відносяться до слабоферментованих чаїв, що мають досить ніжне листя. З цієї причини не рекомендується заливати їх водою гарячіше 85 градусів. Рекомендована температура – близько 80 градусів, але вони здатні заваритися і в більш холодній воді – аж до 70 градусів, а в якості посуду найкраще використовувати гайвань.

Заваривши зелений чай окропом, ви не отримаєте явної гіркоти, як в ситуації з шен пуером, але таким чином ви можете знищити всю глибину і тонкість смаку, не отримавши задоволення від наступних проливів.

Червоний чай

Китайський червоний чай є аналогом звичного європейцям чорного чаю. Він досить невибагливий до технології заварювання. Для цього зазвичай використовують воду, нагріту до температури близько 90 градусів (рекомендована температура може варіюватися в залежності від конкретного сорту).

Для проливів найкраще використовувати глиняний чайник, але гайвань теж є допустимою. Червоний чай можна також заварювати і методом настоювання, але слід відповідально підійти до вибору пропорції заварки і води. Рекомендується брати 7-8 грам червоного чаю на 1 літр води, настоюючи в термосі близько 30 хвилин (але можна і більше). При перезаварюванні нічого страшного не станеться, але настій може вийти надмірно насиченим, внаслідок чого ви не зможете відчути всю смакову палітру.

Білий чай

Незважаючи на загальну назву, має сенс умовно розділити білі чаї на 2 підвиди, що заварюються абсолютно по-різному. Перший підвид – листові фудінські чаї, як правило, що включають Шоу Мей і Гун Мей. Вони не сильно вимогливі до умов заварювання і добре підходять як для проливів, так і для настоювання. Єдиною перешкодою може виступати щільне пресування, яке обмежує проникнення води у внутрішні шари. Таким чином, виходить, що заварюється тільки зовнішня оболонка. Тому деякі чаї такого типу буде не зайвим попередньо розшарувати перед проливами. У випадку з настоюванням про це турбуватися не варто, за тривалий час і без сторонньої допомоги все листя буде повноцінно заварене. В якості посуду для проливів переважно використовувати глиняний чайник.

Другий підвид – брунькові чаї. До них можна віднести такі сорти, як Байхао Іньчжень або Я Бао. Вони мають зовсім інший смаковий профіль і вимоги до заварювання. Воду краще використовувати охолоджену приблизно до 85 градусів. Хоч вони і не такі ніжні, як зелені, і не такі вибагливі, як шен пуери, але при істотному перетримуванні можуть набувати гіркоти. Але при правильному заварюванні яскравий і свіжий смак повинен вас порадувати. Важливо підкреслити, що такий чай сприяє активному виробленню шлункового соку, тому пити його на голодний шлунок не можна. В якості посуду краще використовувати гайвань.

Чорний чай (хей ча)

Китайський чорний чай, як правило, виготовляють з досить грубої сировини і піддають сильній ферментації. З цієї причини спершу заварку слід ретельно промити окропом і заварювати водою близько 95 градусів в глиняному чайнику. Зазвичай чорний чай вимагає більшого часу для екстракції і витримує відносно небагато проливів – близько 5. Перший пролив потрібно починати з 15 секунд, а останній доводити, щонайменше, до хвилини. Колір настою оптимально завареного чорного чаю близький до червоного. Незважаючи на те, що ступінь його ферментації схожа з шу пуером, не потрібно намагатися довести хей ча до «нафти» – з цього навряд чи вийде щось хороше.

Світлий улун

Світлий улун вважається чаєм з найбільш тонким ароматом. Для них навіть існує окремий вид чайної церемонії – Гунфу Ча з використанням чайної пари, яка допомагає розкрити тонкий аромат улуна і в повній мірі ним насолодитися. Для самого заварювання найкраще підходить вода температурою близько 85 градусів. Важливо враховувати те, що світлі улуни в сухому вигляді сильно скручені, і навіть невелика жменька згодом збільшиться в об'ємі, заповнюючи мало не весь чайник або гайвань. Тому використовувати заварник з металевим ситечком для світлих улунів – не найкраща ідея.

Сильна сторона даного виду чаю полягає в його стійкості до заварювання. При оптимальному співвідношенні кількості листя і води вони спокійно можуть витримувати від 10 проливів. Однак за помилки при заварюванні доведеться розплатитися гірким післясмаком, що відрізняється від того, яке буває у шен пуера.

Темний улун

Темні улуни на чолі з усім відомим Да Хун Пао за зовнішнім виглядом і смаком мало чим схожі на своїх світлих родичів, а скоріше нагадують червоний чай. Найчастіше вони не піддаються сильній зміні в об'ємі, тому що скручені не так сильно. Для заварювання використовують воду з температурою 85-90 градусів, а в якості посуду найбільш підходящим є глиняний чайник.

Завдяки прожарюванню над вугіллям багато з них мають яскраво виражений печений смак і не так чутливі до перезаварювання, як світлі улуни, але все ще здатні давати гіркоту. Однак існує велика кількість сортів темних улунів, і це правило працює не для всіх. Деякі сорти можуть бути особливо м'якими і лояльними, що дають густий вершковий настій. Даний вид чаю не може похвалитися стійкістю до проливів і починає втрачати насиченість найчастіше вже після третього заварювання.