Как правильно заваривать китайский чай: методы проливов и настаивания

Методы заваривания китайского чая

Всего существует два основных метода заваривания чая – метод проливов и настаивания. Помимо них, можно выделить и третий – метод варки, который можно назвать древнейшим среди всех. Варкой чая на огне занимался еще сам Лу Юй – первый чайный исследователь и автор легендарного трактата о чае – «Чайный Канон». Но в наше время варкой чая занимаются наиболее искушенные чайные любители, да и подходит этот способ лишь для ограниченного количества сортов.

Важно подчеркнуть, что, вне зависимости от метода заваривания, чайные листья следует предварительно промыть горячей водой (примерно той же температуры, которой будете заваривать) для того, чтоб смыть грязь, пыль и прочие посторонние частицы. Это правило касается практически всех сортов, но особо актуально для черных чаев и шу пуэра по причине особенностей технологического процесса при их производстве. В качестве исключений можно выделить чаи, покрытые ворсом, который вносит свой вклад во вкус настоя. К таким чаям относится, например, Байхао Иньчжэнь и Да Цзинь Чжень.

Метод проливов

Метод проливов подходит для заваривания примерно 95% сортов чая, за исключением тех, которые не успевают завариться из-за своей формы или структуры. Среди таких чаев можно выделить Куропаткин чай или Ча Хуа Ши. Для заваривания методом проливов подойдет практически любой сосуд, будь то гайвань, чайник или современный заварник. Препятствием может послужить только несоответствующий объем (особенно актуально для заварников с металлической колбой для заварки, в которых, при недостаточном количестве воды, листья останутся непогруженными). Для одного человека оптимальный рабочий объем сосуда для заваривания составляет примерно 150-220 мл. Сам процесс заваривания достаточно прост:

1. Как было упомянуто ранее – сперва промываем листья, залив их горячей водой. На данном этапе для большинства видов чая нет необходимости задерживаться, поэтому лучше сразу сливать, чтоб не отдавать часть вкусового ресурса воде, которая не будет выпита. Исключение могут составлять прессованные чаи, которые более стойки к завариванию. В случае с ними можно оставить заварку в воде на чуть более длительный промежуток времени.
2. После промывки следует оставить листья хотя бы на 30 секунд, чтобы они пропитались влагой и раскрылись для дальнейшей экстракции. Заваривая чай без промывки, первый пролив следует выдерживать значительно дольше по той причине, что сухие листья не готовы сразу отдавать свой вкус настою.
3. Сами проливы лучше всего делать, исходя из собственных ощущений. Также хорошим индикатором может послужить цвет настоя, поэтому учиться заваривать в прозрачных сосудах может быть хорошей идеей. Обычно первый пролив выдерживают 5-10 секунд и увеличивают время на несколько секунд с каждым последующим проливом. При этом лучше не накрывать крышкой используемую заварочную емкость между проливами во избежание запаривания листа, что может негативно отразиться на вкусовых качествах.
4. Количество проливов зависит от сорта чая, а также соотношения количества сухой заварки с водой и может колебаться от 5 до 15. Останавливаться нужно в тот момент, когда почувствуете, что чай уже отдал весь свой вкус. Последний пролив можно оставить на более длительное время, вплоть до нескольких минут.

Метод настаивания

Заваривание китайского чая методом настаивания используется в тех случаях, когда нужно взять чай в термосе с собой на работу, на природу или в дорогу, раскрыть вкус более глубоко, либо когда он не может быть полноценно заварен проливами. Важно отметить, что для данного метода рекомендуется использовать виды чая, которые не склонны к перезавариванию. К ним относятся шу пуэр, фудинский белый чай, красные чаи.

В качестве емкости можно взять термос, заварник объемом от 300 мл или любой другой сосуд, для настаивания это не столь важно. Главное – позаботиться, чтобы впоследствии заварка не попала в настой, который вы будете пить.

Сложность данного метода состоит в том, чтобы правильно подобрать соотношение воды и сухой заварки. Например, заваривая в термосе, шу пуэр следует брать из расчета 1-1.2 гр на 100 мл. Белый чай – около 0.5 гр на 100 мл. Как и в случае с проливами, оптимальное соотношение лучше всего подбирать исходя из личного опыта и параметров конкретного чая, так как даже в рамках одного сорта они могут существенно отличаться.

Тонкости заваривания разных видов чая

Наверняка многие из вас задавались вопросами: «Как не испортить китайский чай?» или «Какой температуры должна быть вода для определённого сорта?». И это действительно актуально, ведь каждый вид, а иногда и конкретный сорт чая имеет свои нюансы заваривания, которые могут существенно отличаться. Давайте рассмотрим их подробнее.

Шу пуэр

Процесс заваривания шу пуэра не имеет единого стандарта. Он является тем чаем, который каждый готовит в соответствии со своими предпочтениями. Он подходит как для проливов, так и для настаивания или варки. Каждый из методов позволяет раскрыть его по-своему. Важно только помнить про необходимость промывания пуэра перед приготовлением, так как волоски, ниточки и прочий мусор в нем встречаются нередко. Поэтому желательно это смыть или хотя бы ошпарить кипятком.

Прелесть шу пуэра состоит в том, что он не боится перезаваривания и не уходит в горечь. Он может превратиться «в нефть», но при этом оставаться вполне пригодным для питья, только усиливая свой вкус и эффект. Для заваривания методом проливов обычно используется глиняный чайник из-за его способности сохранять тепло. В отличие от других видов чая, шу пуэр можно пить натощак. Считается, что при таком способе употребления он заряжает бодростью с утра.

Шен пуэр

По сравнению с шу пуэром, шен пуэр требует совершенно иного подхода к завариванию. Он не так снисходителен к ошибкам и может наказать ярко выраженной горечью. Для него очень важно правильно подобрать время каждого пролива, чтоб настой успел обрести вкус, но еще не ушел в горечь. Если сделать все правильно, шен наградит вас ярким свежим вкусом и сладковатым послевкусием.

Для заваривания следует использовать воду температуры 80-90 градусов, по возможности наливая ее по стенке сосуда, чтоб не ошпарить лист. Между проливами и даже во время заваривания лучше не накрывать крышкой во избежание запаривания листа. Если все же чай оказался передержан, можно исправить ситуацию, разбавив настой 1-2 быстрыми проливами.

Стоит отметить, что этот вид чая может похвастаться своим невероятным разнообразием, которое возникает благодаря отличительным особенностям сырья, условий произрастания и длительности выдержки. Если рассматривать только возраст шен пуэра, можно разделить его на 3 категории: молодой (до 5 лет), средний (5-15 лет) и старый (15+ лет). Эти категории ощутимо отличаются между собой как по вкусу, так и по внешнему виду.

Что касается заваривания, то чем моложе шен, тем он чувствительнее к воде и больше подвержен горечи. Напротив, старые чаи по вкусу и даже внешнему виду могут напоминать шу пуэры благодаря длительной постферментации, присущей данному виду. Соответственно, выдержанные шены тоже могут давать горчинку, но, в целом, заваривать их проще.

По той причине, что заваривание шен пуэра во многом зависит от скорости слива, для него лучше использовать гайвань. Можно использовать и глиняный чайник, но при условии, что он обладает быстрым сливом, чем может похвастаться далеко не каждый.

Зеленый и желтый чай

По степени ферментации, внешнему виду и способу заваривания зеленый и желтый чай похожи между собой, так что будет уместно рассмотреть их вместе. Они относятся к слабоферментированным чаям, имеющим достаточно нежные листья. По этой причине не рекомендуется заливать их водой горячее 85 градусов. Рекомендуемая температура – порядка 80 градусов, но они способны завариться и в более холодной воде – вплоть до 70 градусов, а в качестве посуды лучше всего использовать гайвань.

Заварив зеленый чай кипятком, вы не получите явной горечи, как в ситуации с шен пуэром, но таким образом вы можете уничтожить всю глубину и тонкость вкуса, не получив удовольствия от последующих проливов.

Красный чай

Китайский красный чай является аналогом привычного европейцам черного чая. Он достаточно непривередлив к технологии заваривания. Для этого обычно используют воду, нагретую до температуры около 90 градусов (рекомендуемая температура может варьироваться в зависимости от конкретного сорта).

Для проливов лучше всего использовать глиняный чайник, но гайвань тоже является допустимой. Красный чай можно также заваривать и методом настаивания, но следует ответственно подойти к выбору пропорции заварки и воды. Рекомендуется брать 7-8 грамм красного чая на 1 литр воды, настаивая в термосе порядка 30 минут (но можно и больше). При перезаваривании ничего страшного не произойдет, но настой может получиться излишне насыщенным, вследствие чего вы не сможете почувствовать всю вкусовую палитру.

Белый чай

Несмотря на общее название, имеет смысл условно разделить белые чаи на 2 подвида, заваривающиеся абсолютно по-разному. Первый подвид – лиственные фудинские чаи, как правило, включающие Шоу Мэй и Гун Мэй. Они не сильно требовательны к условиям заваривания и хорошо подходят как для проливов, так и для настаивания. Единственной преградой может выступать плотная прессовка, которая ограничивает проникновение воды во внутренние слои. Таким образом, получается, что заваривается только внешняя оболочка. Поэтому некоторые чаи такого типа будет не лишним предварительно расслоить перед проливами. В случае с настаиванием об этом беспокоиться не стоит, за длительное время и без посторонней помощи все листья будут полноценно заварены. В качестве посуды для проливов предпочтительно использовать глиняный чайник.

Второй подвид – почечные чаи. К ним можно отнести такие сорта, как Байхао Иньчжэнь или Я Бао. Они имеют совершенно другой вкусовой профиль и требования к завариванию. Воду лучше использовать остывшую примерно до 85 градусов. Хоть они и не такие нежные, как зеленые, и не такие привередливые, как шен пуэры, но при существенной передержке могут приобретать горечь. Но при правильном заваривании яркий и свежий вкус должен вас порадовать. Важно подчеркнуть, что такой чай способствует активной выработке желудочного сока, поэтому пить его на голодный желудок нельзя. В качестве посуды лучше использовать гайвань.

Черный чай (хэй ча)

Китайский черный чай, как правило, изготавливают из достаточно грубого сырья и подвергают сильной ферментации. По этой причине сперва заварку следует тщательно промыть кипятком и заваривать водой около 95 градусов в глиняном чайнике. Обычно черный чай требует большего времени для экстракции и выдерживает относительно немного проливов – около 5. Первый пролив нужно начинать с 15 секунд, а последний доводить, по меньшей мере, до минуты. Цвет настоя оптимально заваренного черного чая близок к красному. Несмотря на то, что степень его ферментации схожа с шу пуэром, не нужно пытаться довести хэй ча до «нефти» – из этого вряд ли получится что-то хорошее.

Светлый улун

Светлый улун считается чаем с наиболее тонким ароматом. Для них даже существует отдельный вид чайной церемонии – Гунфу Ча с использованием чайной пары, которая помогает раскрыть тонкий аромат улуна и в полной мере им насладиться. Для самого заваривания лучше всего подходит вода температурой около 85 градусов. Важно учитывать то, что светлые улуны в сухом виде сильно скручены, и даже небольшая горсточка впоследствии увеличится в объеме, заполняя чуть ли не весь чайник или гайвань. Поэтому использовать заварник с металлическим ситечком для светлых улунов – не лучшая идея.

Сильная сторона данного вида чая состоит в его устойчивости к завариванию. При оптимальном соотношении количества листьев и воды они спокойно могут выдерживать от 10 проливов. Однако за ошибки при заваривании придется расплатиться горьким послевкусием, отличающимся от того, которое бывает у шен пуэра.

Темный улун

Темные улуны во главе со всем известным Да Хун Пао по внешнему виду и вкусу мало чем похожи на своих светлых сородичей, а скорее напоминают красный чай. Зачастую они не подвергаются сильному изменению в объеме, потому что скручены не так сильно. Для заваривания используют воду с температурой 85-90 градусов, а в качестве посуды наиболее подходящим является глиняный чайник.

Благодаря прожарке над углями многие из них обладают ярко выраженным печеным вкусом и не так чувствительны к перезавариванию, как светлые улуны, но все еще способны давать горечь. Однако существует большое количество сортов темных улунов, и это правило работает не для всех. Некоторые сорта могут быть особенно мягкими и лояльными, дающими густой сливочный настой. Данный вид чая не может похвастаться стойкостью к проливам и начинает терять насыщенность зачастую уже после третьего заваривания.